Виноделие

Виноградные вина, изготовляемые в СССР, подразделяются на две категории: марочные — высшая категория лучших вин — и ординарные, к которым относятся все остальные вина. По споообу изготовления, вкусу, аромату и химическому составу отече­ственные вина подразделяются на следующие типы: 1) столовы е (белые, красные и розовые), содержащие 9—14° спирта; 2)дессертны е (белый, розовый и черный мускаты, токай и др.), содержащие до 16° спирта и до 25% сахара; 3) крепкие (портвейны, мадера, херес), содержащие 17—23° спирта и до 12% сахара; 4) игристые, или шампанские, содержащие около 11—12°
спирта и естественно насыщенные углекислым газом; налитое в стакан шампанское вино долго «играет», выделяя пузырьки углекислого газа.

Доброкачественное вино получается из кондиционного винограда при строгом соблюдении санитарных и технологических правил виноделия. За месяц до начала виноделия следует отремонтировать и побелить все помещения винодельни, отремонтировать прессы, дробилки-гребнеотделители, насосы, паровой котел и другие машины, тщательно промыть и очистить все оборудова­
ние. Важное значение для качества вина имеет тщательная подготовка посуды. Лучшей посудой считаются 50 декалитровые дубовые бочки. Новые бочки, не бывшие в употреблении, сначала вымачиваются чистой водой в течение около двух недель. Воду следует менять ежедневно или через день. После вымачивания в бочку наливают 2—3 ведра кипятка, плотно закрывают её шпунтом, катают по уложенным на землю деревянным брусьям, пропаривают 1-процентным раствором кальцинированной соды в течение 30 минут. После этого бочку ополаскивают несколько раз горячей водой, а потом в течение получаса 2-процентным раствором серной кислоты.
Наконец, бочку еще несколько раз ополаскивают горячей, а затем холодной водой до тех пор, пока вытекающая вода не будет бесцветной. Новые бочки после обработки сначала лучше использовать под брожение; только после этого можно наливать в них вино. Бочки, бывшие под вином, ополаскивают холодной водой, промывают кипятком, 1-процентным раствором щелочи и снова ополаскивают несколькраз холодной водой; после стеканиводы они пригодны для вина. Сильнно закисшие бочки с запахом
гнили или плесени, которые не очищаются содовым раствором, выжигают. Для этого из бочки вынимают оба дна, разводят небольшой костер из стружек и ставят бочку так, чтобы огонь был внутри ее. Как только клепки внутри слегка обуглятся,
их обстругивают стругом.
Такой же обработке подвергаются клепки вынутых доньев. Затем бочки собирают и обрабатывают как новые после вымачивания. Если после мойки бочки сохраняются пустыми, то их следует просушить и закурить для предохранения от закисания.
Закуривают серными фитичашечка Серные фитили готовят из кусковой серы, которую расплавляют на небольшом огне в чугунной сковороде. В расплавленную серу погружают полоски тонкой бумаги длиной 30 см и шириной в 3 см. Затем полоску вытягивают, дают сере стечь и вешают на веревочку для остывания. Для закуривания бочек пользуются закурниками. 
В сетке закурника зажигают фитиль и вставляют его в шпунтовое отверстие, которое закрывается шпунтом закурника.
Белы е столовы е вин а приготовляют из винных сортов белого винограда. Лучшими из них считаются: Рислинг, Алиготе, Пино белое, Плавай и др. Из сорта Рислинг на Украине приготовляют вино «Надднепрянское», из Алиготе — «Перлына степу». Сбор
винограда производят в сухую погоду при сахаристости 18—21°/0. Виноград собирают в чистые ящики или корзины емкостью до 15 кг. Пораженные болезнями, поврежденные и грязные гроздья собирают в отдельную тару и перерабатывают отдельно. Во избе­
жание раздавливания ягод собранный виноград доставляют на винодельню на рессорных площадках или автомашинах и перерабатывают в тот же день.
Здесь его сначала раздавливают, пропуская через дробилку-гребнеотделитель. Раздавленный виноград, называемый мязгой, загружается в винтовой или гидравлический виноградный пресс.
Постепенным прессованием достигается более полное отделение сусла от твердых частей винограда. Полученное сусло отстаивают в течение 12—24 часов для очищения от частиц грязи, обрывков мякоти и кожицы. Для предохранения от забраживания во время отстоя сусло предварительно окуривают. Отстоявшееся чистое сусло для брожения сливают в бочки, наполняя их на 4/5 объема. В бочку предварительно наливают заранее подготовленную закваску чистой культуры дрожжей в количестве 2% от емкости загрузки. Налив сусло, шпунтовые отверстия бочек закрывают бродильными шпунтами. Лучшая температура для брожения 22—23°. Если температура бродящего сусла ниже 15°, его подогревают если же выше 29°, то, на­
оборот, охлаждают. Как только бурное брожение начнет затихать, бочки доливают вином того же сорта и заменяют бродильные шпунты продольными. Через каждые 2—3 дня бочки регулярно доливают вином доверху. Продольные шпунты должны быть тщательно промыты и пропарены. В декабре осветлившееся вино снимают с дрожжей. В бочку вставляют кран, осторожно, чтобы не вызвать помутнения, сливают вино в подставку, из которой перекачивают его в слабо закуренные чистые бочки и хранят в подвалах при температуре около 15°. В течение года вино раз в пять дней регулярно доливают. Весной и в конце лета вино переливают в чистые, слабо закуренные бочки.